江戸っ子と切っても切れない鰹（かつお）について

カツオと言えば江戸っ子の魚というイメージがありますが、カツオ自体は世界中の温帯海域に棲息している回遊魚という特徴を持っています。グルメ雑学としてはカツオにはウロコが少ないというポイントがあります。これはカツオが非常に高速な泳ぎ方をすることに関係していて、水の抵抗を減らすように進化した結果であると言われています。その速さは漁船よりも速いと言われていますから素敵ですね。カツオが旬を迎えるのは初夏の頃から秋口にかけて。カツオはシーズンによって脂の乗り具合が異なるのは当然としても、その味わいまでもが変化するという稀有な性質を持っている魚介類の１つになります。初夏に江戸っ子が好んで食する初鰹であれば、わりとアッサリとした風味が特徴的です。秋のカツオは脂もたっぷり乗っていて濃厚な味わいで、どちらかと言えば関西圏で好まれているというグルメ雑学もありますね。とは言え、近年では沖合いで釣れたカツオが冷凍されて出回っていますから、こうした季節感を味わうこと自体が難しくなっているという傾向も見受けられます。

カツオの料理方法は多彩に存在し、煮付け、照り焼き、たたき、刺身など、わりと素朴な感じのレシピが好んで用いられています。ワタ（内臓）については塩辛にされた「酒盗」として出回っているのをご存知だと思います。他にも加工品としてカツオ節、なまり節、佃煮、やまと煮などが広く知られていますし、缶詰としてフレークや油煮なども多くの人々に愛されています。新鮮なカツオを見分けるポイントとなるのは体の色！カツオの縦縞がクッキリと見えているものを選ぶようにするのがグルメ雑学流のオススメとなります。身は赤紅色が良く、褐色や黒ずんでいるカツオは鮮度が落ちていると判断してください。カツオの身は空気に触れることで変色をしてしまうものですから、購入してすぐに調理しない場合には皮をつけたままでOKですから、ラップなどで包んで冷蔵庫へ入れておくと良いでしょう。

カツオ料理に重宝するのがニンニク、ネギ、ショウガなどで、これらは薬味としての役割を果たしてくれるものですね。特にニンニクについては寄生虫への対策という理由もあるので見逃せません。ニンニクは殺菌効果が高いと言われていますからね。しかしながら、ショウガなどはカツオの煮料理にも付け合せられることもあり、実用上の理由以外にもカツオの風味を引き立てることに貢献してくれる名パートナーと呼べる存在なのです。